albume |
zucchero |
zucchero a velo |
farina di pistacchio |
farina |
FRUTTIDOR FRAGOLA |
LILLY NEUTRO |
acqua |
latte |
glucosio |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
panna |
JOYPASTE PISTACCHIO PURA |
Acqua per pistacchio |
MIRROR NEUTRAL |
DACQUOISE AL PISTACCHIO
Ingredienti
albume
250g
zucchero
100g
zucchero a velo
150g
farina di pistacchio
140g
farina
45g
Preparazione
In una planetaria far montare l’albume con una parte di zucchero , ed inserire in altre 2-3 volte lo zucchero restante .
Miscelare insieme farina – zucchero a velo e farina di pistacchio , ed inserire nella montata miscelando con a mano dal basso verso l’alto.
Cospargere di zucchero a velo e cuocere in tappeti di silicone , forno ventilato a 175 gradi , valvola aperta per 16 minuti .
Una volta raffreddato , tagliare in 2 rettangoli da 20x9 cm e in uno spatolare uno strato sottile di PRALIN DELICRISP PISTACCHIO.
GELATINA ALLA FRAGOLA
Ingredienti
Preparazione
Scaldare al microonde l’acqua , scioglierci il LILLY NEUTRO e per ultimo aggiungere il fruttidor frullato .
NAMELAKA AL PISTACCHIO
Ingredienti
latte
200g
glucosio
8g
panna
200g
40g
Acqua per pistacchio
80g
Preparazione
Portare a bollore il latte con il glucosio , sciogliere il lilly neutro con una frusta. Inserire il cioccolato bianco e con l’aiuto di un mixer ad immersione creare una ganache.
Aggiungere poi a filo la panna e per ultimo la pasta pistacchio reidratata della sua acqua. Coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigorifero per una notte.
La mattina seguente montare in planetaria con l’aiuto di una frusta .
Glassatura
Ingredienti
Preparazione
Glassare il dolce ancora nello stampo con MIRROR NEUTRO colorato con colore idrosolubile verde.
Composizione finale
Inserire in uno stampo rettangolare 20x9 cm la dacquoise al pistacchio con il pralin delicrisp pistacchio, aggiungere circa 185 grammi di gelatina alla fragola, appoggiare un altro strato di dacquoise senza il croccante e terminare con la namelaka montata e lisciare bene la superficie per renderla omogenea.
Porre in congelatore fino ad indurimento.
Glassare il dolce ancora nello stampo con MIRROR NEUTRO colorato con colore idrosolubile verde.
Decorare con una placchetta di cioccolato fondente e un pistacchio.
