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BURRO DI CACAO |
qb |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
qb |
FARCICIOCK ARANCIA - Cesarin |
qb |
CHOCOCREAM PISTACCHIO |
200g |
NOBEL PISTACCHIO |
60g |
granella di pistacchio |
30 g |
Procedimento
Ingredienti
BURRO DI CACAO - NERO
qb
BURRO DI CACAO - MELA VERDE
qb
BURRO DI CACAO - GIALLO LIMONE
qb
BURRO DI CACAO - BIANCO
qb
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - temperato a 29°C
qb
Preparazione
Far precristallizare il burro di cacao nero ad una temperatura di 28°C.
Con l'aiuto di un pennello realizzare una puntinatura nera all'interno dello stampo.
Una volta che il burro di cacao all'interno dello stampo sarà cristallizzato procedere con il temperare il burro di cacao color verde mela e spruzzarlo all'inteno dello stampo utilizzando un aerografo ad aria compressa. Colorare di verde solo una metà di ogni singola barretta..
Temperare a 28°C il burro di cacao color giallo limone ed aerografare la restante metà dello stampo.
Far cristallizzare a temperatura ambiente (18-20 °C max).
Pre-cristallizzare il burro di cacao bianco e realizzare un ultimo strato di colore all'interno delle barrette.
Lasciare cristallizzare e successivamente realizzare una camicia sottile con il SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38% temperato.
CREMINO AL PISTACCHIO
Ingredienti
Preparazione
Sciogliere il NOBEL PISTACCHIO a 40°C.
Unire il CHOCOCREAM PISTACCHIO e la granella di pistacchio.
La temperatura di utilizzo è di 26°C
Composizione finale
Una volta realizzata la camicia al cioccolato al latte farcire le barrette con uno strato di cremino al pistacchio( circa 1/2 dello stampo).
Successivamente colare uno strato di farcitura all'arancio.
Ultimare con un successivo strato di cremino al pistacchio.
Far cristallizzare i ripieno e chiudere le praline con il cioccolato al latte temperato.
Rimuovere le barrette dallo stampo una volta che saranno totalmente cristallizzate.
Francesco Maggio
Cioccolatiere e Pasticciere
Francesco è è il nostro Corporate Chef specialista in cioccolateria, pasticceria moderna e croissanteria dal 2018.
