SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68% |
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BURRO DI CACAO |
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panna 35% m.g. |
50g |
FRUTTIDOR MIRTILLO |
100g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
100g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68% - temperato
qb
BURRO DI CACAO - temperato blu
qb
BURRO DI CACAO - temperato bianco
qb
BURRO DI CACAO - temperato nero
qb
Preparazione
Refrigerare uno stampo in policarbonato a 18 ° C.
Versare 1 goccia di burro di cacao bianco, blu e nero, quindi spruzzare solo aria utilizzando un aerografo.
Eliminate l'eccesso di burro di cacao e lasciate cristallizzare.
Creare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA FONDENTE 68% temperato, eliminare l'eccesso e lasciar cristallizzare.
GANACHE ALLA FRUTTA
Ingredienti
panna 35% m.g. - liquida-temperatura ambiente
50g
100g
Preparazione
In microonde fondere SINFONIA FONDENTE 56% a 45°C, a parte emulsionare con un frullatore ad immersione panna e FRUTTIDOR, quindi realizzare una ganache.
Colare la ganache alla temperatura di 28°C nello stampo lasciando solo un paio di mm dal bordo dello stampo, quindi porre a cristallizzare.
Composizione finale
Una volta solidificata la ganache chiudere la pralina con SINFONIA FONDENTE 68% temperato.
Far cristallizzare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
