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Reno Concerto Fondente 64% |
qb |
Burro di Cacao |
qb |
Panna 35% m.g. |
50g |
Fruttidor Mirtillo |
100g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
100g |
Camicia Esterna
Ingredienti
Reno Concerto Fondente 64% - temperato
qb
Burro di Cacao - temperato blu
qb
Burro di Cacao - temperato bianco
qb
Burro di Cacao - temperato nero
qb
Preparazione
Refrigerare uno stampo in policarbonato a 18 ° C.
Versare 1 goccia di burro di cacao bianco, blu e nero, quindi spruzzare solo aria utilizzando un aerografo.
Eliminate l'eccesso di burro di cacao e lasciate cristallizzare.
Creare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA FONDENTE 68% temperato, eliminare l'eccesso e lasciar cristallizzare.
GANACHE ALLA FRUTTA
Ingredienti
Panna 35% m.g. - liquida-temperatura ambiente
50g
100g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%
100g
Preparazione
- In microonde fondere SINFONIA FONDENTE 56% a 45°C, a parte emulsionare con un frullatore ad immersione panna e FRUTTIDOR, quindi realizzare una ganache.
- Colare la ganache alla temperatura di 28°C nello stampo lasciando solo un paio di mm dal bordo dello stampo, quindi porre a cristallizzare.
Composizione finale
- Una volta solidificata la ganache chiudere la pralina con SINFONIA FONDENTE 68% temperato.
- Far cristallizzare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
