uova intere |
tuorli d'uovo |
albumi |
formaggio fresco in polvere |
farina di mandorle |
farina tipo 00 |
burro |
Pomodori HG Cesarin |
destrosio |
amido di mais |
sale |
CREMA SNACK |
latte |
panna |
Tonno |
passata di pomodoro |
gelatina 200 bloom in polvere o fogli |
olio extra vergine di oliva |
BISCUIT AL POMODORO
Ingredienti
uova intere
150g
tuorli d'uovo
200g
albumi
300g
formaggio fresco in polvere - parmigiano reggiano
100g
farina di mandorle
280g
farina tipo 00
100g
burro
125g
Pomodori HG Cesarin
150g
destrosio
50g
amido di mais
50g
destrosio
80g
sale
8g
Preparazione
Montare in planetaria le uova, i tuorli e i 50 gr di destrosio. Semi montare gli albumi con gli 80 gr di destrosio. Nel frattempo, setacciare le polveri e fondere il burro non scaldandolo eccessivamente. Incorporare delicatamente le due schiume d'uovo, aggiungere le polveri e infine il burro fuso. Versare il tutto in una teglia 60x40 e cospargere con i pomodori "Cesarin". Cuocere il biscuit a 180° per circa 12 minuti.
CREMA AL TONNO
Ingredienti
CREMA SNACK
200g
latte
400g
panna
400g
Tonno
200g
sale
1g
Preparazione
Montare in planetaria la crema snack con il latte e la panna per circa 1 minuto. Nel frattempo frullare il tonno ed aggiungere alla crema di base
GELATINA AL POMODORO
Ingredienti
passata di pomodoro
250g
gelatina 200 bloom in polvere o fogli
6g
olio extra vergine di oliva
5g
sale
1g
Preparazione
Scaldare una parte della passata di pomodoro per scioglierci la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Aggiungere alla restante passata e condire
Composizione finale
In un quadro d'acciaio posizionare il biscuit tagliato a misura e stendere il primo strato di crema snack al tonno. Adagiare sulla crema un altro biscuit facendo una leggera pressione e abbattere in negativo. Stendere un altro strato di crema al tonno e freddare. Colare la gelatina al pomodoro e abbattere in negativo. Tagliare dei cubi 3cm x 3 cm.