cocco rapé |
140g |
albume |
250g |
zucchero |
250g |
farina |
45g |
FRUTTIDOR MANGO |
200g |
purea di passion fruit |
40g |
LILLY NEUTRO |
90g |
panna |
350g |
MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% |
150g |
acqua |
50g |
DACQUOISE AL COCCO
Ingredienti
cocco rapé
140g
albume
250g
zucchero - semolato
100g
farina - debole
45g
zucchero - a velo
150g
Preparazione
Montare a neve ben ferma l’albume con lo zucchero semolato.
Aggiungere le polveri, precedentemente setacciate e miscelare gentilmente con una spatola.
Dressare su carta forno e infornare a 190°C per 10/12 minuti.
Abbattere.
COULIS AL MANGO E PASSION FRUIT
Ingredienti
Preparazione
Dissolvere con frusta LILLY con purea di passion fruit, quindi miscelarlo al FRUTTIDOR.
MOUSSE CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti
panna - fresca 35% mg per la ganache
150g
MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75%
150g
panna - fresca 35% mg (liquida)
200g
50g
acqua
50g
Preparazione
Portare a bollore la panna e versarla sopra il cioccolato.
Emulsionare fino ad ottenere una ganache lucida.
A parte reidratare LILLY con acqua e aggiungerlo alla panna liquida, quindi emulsionare con la ganache.
Refrigerare a 4°C per una notte.
Montare in planetaria a media velocità fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Composizione finale
In uno stampo ad anello porre un disco di dacquoise, versare il coulis al mango e sovrapporre un secondo disco di dacquoise, precedentemente impearmeabilizzato con del cioccolato temperato.
Porre in abbattitore fino a completo indurimento.
Riempire una sac a poche, munita di bocchetta liscia larga, con la mousse chantilly e dressare dei ciuffi sopra lo strato di dacquoise.
Decorare con TWIST GREEN DOBLA e GOLDEN TULIP DOBLA.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTICCERIA
