zucchero a velo |
farina di pistacchio |
fecola |
farina di mandorle |
albume |
zucchero semolato |
tuorli d'uovo |
JOYPASTE PISTACCHIO VERDE |
burro 82% m.g. |
FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA |
acqua |
LILLY NEUTRO |
panna 35% m.g. |
sale fino |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
JOYPASTE PISTACCHIO PURA |
BISCUIT TROCADERO PISTACCHIO
Ingredienti
zucchero a velo
110g
farina di pistacchio
50g
fecola
16g
farina di mandorle
60g
albume
160g
zucchero semolato
40g
tuorli d'uovo
10g
JOYPASTE PISTACCHIO VERDE
30g
burro 82% m.g.
80g
Preparazione
In una ciotola setacciare lo zucchero a velo e la fecola.
Aggiungere la farina di pistacchio e la farina di mandorle e la metà deglie albumi e mescolare.
Montare l'altra metà dell'albume con lo zucchero semolato fino a neve ferma e lucida.
Unire i 2 composti e miscelare delicatamente.
Aggiungere infine i tuorli , la pasta pistacchio e il burro fuso a 45°C.
Mescolare delicatamente.
Cuocere a 170°C in forno ventilato per circa 15 minuti. Porre in abbattitore fino a completo raffraddamento.
Spatolare uno strato sottile di PRAlIN DELICRISP PISTACCHIO e coppare con un ring alcuni dischi e con il rimanente creare dei cubetti .
GELEE CILIEGIA ROSSA
Ingredienti
Preparazione
Scaldare al microonde l'acqua a circa 40-45°C ed unire poi il LILLY NEUTRO e miscelare.
Unire poi il FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA frullato.
Colare in un sac a poche.
CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO
Ingredienti
Preparazione
Portare a primo bollore la panna ed il sale.
Versare il liquido caldo sul SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO e la JOYPASTE PISTACCHIO PURA.
Emulsionare bene il tutto e coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per una notte.
La mattina seguente montare la chantilly e una parte dressarla all'interno di stampi di silicone a mezzasfera e appoggiare il disco di biscuit trocadero ed abbattere.
La restante chantilly conservarla in un sac a poche.
Composizione finale
Colare nel FLOWER POT WHITE DOBLA una piccola quantità di chantilly al pistacchio.
Inserire i cubetti croccanti di biscuit e PRALIN DELICRISP PISTACCHIO.
Colare altra chantilly.
Colare uno strato generoso di gelee alla ciliegia rossa ed abbattere per qualche minuto.
Sformare la chantilly dalle semisfere di silicone e cospargerle con CACAO IN POLVERE.
Appoggiare la semisfera nel FLOWER POT WHITE.
Decorare con corna e occhi fatti di cioccolato temperato.
Terminare con SANTA HAT e MINI PEARL DOBLA.
