uova intere |
200g |
zucchero semolato |
80g |
farina tipo 00 |
20g |
FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA |
|
latte intero |
110g |
Fava di Tonka |
1qb |
gelatina 200 bloom in polvere o fogli |
5g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
230g |
panna 35% m.g. |
550g |
purea di ciliegia |
200g |
LILLY NEUTRO |
50g |
burro 82% m.g. |
85g |
zucchero grezzo di canna |
85g |
farina di grano tenero "00" |
85g |
farina di mandorle |
85g |
lamponi disidratati |
5g |
GENOISE AL MICROONDE
Ingredienti
uova intere
200g
zucchero semolato
80g
farina tipo 00
20g
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti con il mixer ad immersione. Versare in un sifone e caricare con 2 cartucce di gas. Lasciare riposare 2 ore in frigo. Quindi preparare bicchieri di plastica forati nella base e riempire 30 g di composto. Riscaldare 40 secondi, piena potenza nelle microonde. Tagliare la quantità di Genoise necessaria per ogni vasetto FLOWER POT DOBLA e inserirlo sul fondo.
STRATO DI FRUTTA
Ingredienti
Preparazione
Porre un cucchiaio di FRUTTIDOR sopra il Genoise all'interno del FLOWER POT DOBLA.
CREMA ALLA FAVA TONKA
Ingredienti
latte intero
110g
Fava di Tonka - 1 grattugiata
1qb
gelatina 200 bloom in polvere o fogli
5g
panna 35% m.g.
300g
Preparazione
Portare a ebollizione il latte con la fava tonka grattugiata. Lasciate in infusione 10 minuti e filtrate. Riscaldare di nuovo a 75ºC, aggiungere la gelatina sciolta e versarvi sopra il cioccolato fuso formando una buona emulsione con il mixer a immersione. Versate la panna liquida fredda, mescolate bene e mettete in frigo fino a completa cristallizzazione. Versare la crema sopra il Fruttidor all'interno del FLOWER POT.
MOUSSE ALLA CILIEGIA
Ingredienti
Preparazione
Riscaldare a 50ºc metà della purea di ciliegia con il Lilly Neutro ed emulsionarlo bene. Versare la purea rimanente. A 30°C incorporare la panna semi montata. Porre la mousse all'interno di un sac a poche con bocchetta "a stella" e conservare in frigorifero.
CRUMBLE AL LAMPONE
Ingredienti
burro 82% m.g. - freddo
85g
zucchero grezzo di canna
85g
farina di grano tenero "00"
85g
farina di mandorle
85g
lamponi disidratati - polvere
5g
Preparazione
Mettere in planetaria (con la foglia) lo zucchero, la farina, la farina di mandorle e la polvere di lamponi. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti mescolando fino a formare un composto friabile. Mettere in una teglia e lasciare riposare in frigo 30 minuti. Infornare a 130ºC per 20 minuti. Cospargere la parte superiore del FLOWER POT con uno strato sottile.
Composizione finale
Comporre la monoporzione nell'ordine delle ricette, dopo aver ricoperto la parte superiore con il crumble, decorare con la mousse alla ciliegia, pezzetti di Fruttidor alla ciliegia e una selezione di decori DOBLA (PETIT LOVE, HOT LIPS, GOLDEN CRUMBLE).
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
