GIRELLA SFOGLIATA VEG
Livello base
VEGAN CROISSANT |
1000g |
acqua |
400g |
lievito di birra |
40g |
EYLEN CREMA/CAKE |
30g |
KASTLE CROISSANT |
500g |
IMPASTO
Ingredienti
1000g
acqua - FREDDA
400g
lievito di birra
40g
EYLEN CREMA/CAKE - in alternativa KASTEL CAKE
30g
KASTLE CROISSANT - in alternativa EYLEN CROISSANT/SFOGLIA
500g
Preparazione
•IMPASTO: impastare VEGAN CROISSANT, lievito, acqua e Kastle Cake oppure Eylen Crema/Cake fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata, lasciare riposare per 10-15 minuti a temperatura da frigorifero (2-4°).
•PROCEDIMENTO: stendere la pasta, porre al centro la margarina e ripiegare su di essa la pasta in modo da avvolgerla completamente. Spianare la pasta e ripiegarla su se stessa in tre strati; ripetere dando una piega a quattro. Lasciare riposare per 10-15 minuti in frigorifero; quindi spianare allo spessore di circa 4 millimetri. Tagliare un quadrato 10x10 cm e dividerlo in tre rettangoli uguali. Disporre il primo rettangolo sul banco, sovrapporre il secondo rettangolo lasciando liberi i primi 3 cm, ripetere anche con il terzo rettangolo. Partendo dall’alto, quindi dal primo rettangolo, arrotolare su se stessi e verso il basso i tre pezzi di pasta.
•LIEVITAZIONE: disporre le girelle all’interno di anelli (diametro 9 cm) e lasciare in cella di lievitazione per 80-90 minuti alla temperatura di 28-30°C e con umidità relativa del 70-80%.
Composizione finale
•COTTURA: inumidire la superficie con acqua e cospargere con zucchero di canna. Cocere a 180°C per 18-20 minuti. I migliori risultati si ottengono cuocendo i dolci prima che la lievitazione raggiunga il culmine. Le temperature ed i tempi indicati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali.
Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
