TOP FROLLA GLUTEN FREE |
250g |
burro 82% m.g. |
187.5g |
farina di mandorle |
180g |
zucchero a velo |
180g |
LILLY NEUTRO |
240g |
acqua |
240g |
panna 35% m.g. |
1000g |
JOYPASTE MELA VERDE |
100g |
FRUTTIDOR CILIEGIA |
200g |
MIRROR NEUTRAL |
|
colorante |
FROLLA SENZA GLUTINE ALLA MANDORLA
Ingredienti
Preparazione
Miscelare in planetaria con foglia per 5 minuti a bassa velocità tutti gli ingredienti.
Lasciare riposare per almeno 2 ore in frigorifero.
Laminare allo spessore di 3 mm e ricavare dei rettangoli di 5x9 cm.
Depositarli sui tappetini di silicone forati e cuocerli a 180°C per 8 minuti.
MOUSSE ALLA MELA
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocità fino a ottenere una struttura ben areata.
GELIFICATO ALLA CILIEGIA
Ingredienti
Preparazione
Miscelare acqua con LILLY NEUTRO.
Aggiungere FRUTTIDOR, miscelare e versare nello stampo di silicone per inserto.
Porre in congelatore fino a completo indurimento.
COPERTURA
Ingredienti
MIRROR NEUTRAL - scaldato a 45°C
qb
colorante - idrosolubile verde
qb
Preparazione
Miscelare i due ingredienti senza inglobare aria.
Composizione finale
Riempire lo stampo per monoporzioni a 3/4 con la mousse alla mela.
Inserire il gelificato e velare con ulteriore mousse.
Abbattere fino a completo congelamento.
Sformare le monoporzioni e glassarle con il MIRROR colorato.
Posizionarle sui fondi di frolla e decorare a piacere.
Fabio Birondi
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
Fabio è il direttore della nostra Academy in America.
