TOP FROLLA GLUTEN FREE |
1000g |
burro |
300g |
uova intere |
150g |
semi di papavero |
100g |
PASTA AROMATIZZANTE LIMONE |
30g |
FRUTTIDOR ANANAS |
|
gelatina animale |
16g |
acqua |
90g |
latte delattosato |
230g |
zucchero |
160g |
JOYPASTE MANDORLA TOSTATA |
40-50g |
panna delattosata |
740g |
MIRROR NEUTRAL |
200g |
PASTA FROLLA GLUTEN FREE E LACTOSE FREE - LIMONE E PAPAVERO
Ingredienti
1000g
burro - Delattosato o Margarina
300g
uova intere
150g
semi di papavero
100g
PASTA AROMATIZZANTE LIMONE
30g
Preparazione
-Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
-Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla, laminarla allo spessore desiderato e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2 ore.
-coppare dei dischetti di frolla del diametro in funzione della tartelletta scelta, cuocere in stampi Formasil i fondi vuoti a 170 gradi per 10/15 minuti.
RIPIENO ALL'ANANAS
Ingredienti
Preparazione
Una volta raffreddati, farcire le tartellette con FRUTTIDOR ANANAS leggermente frullato in precedenza
MOUSSE ALLA MANDORLA - LACTOSE FREE
Ingredienti
gelatina animale
16g
acqua - per gelatina
80g
latte delattosato
230g
zucchero
160g
40-50g
panna delattosata - semi montata
740g
Preparazione
Reidratare la gelatina con l'acqua.
Portare a leggera ebollizione il latte insieme allo zucchero e alla pasta di mandorle
inserire la gelatina reidratata e frullare con un mixer ad immersione, una volta che il composto sarà arrivato a 28-30 gradi, aggiungere delicatamente la panna delattosata semimontata.
Versare negli stampi a semisfera che combaciano con la tartelletta.
GELATINA A SPRUZZO
Ingredienti
200g
acqua - il 5%
10g
Preparazione
Miscelare MIRROR NEUTRAL con l'Acqua e portare a leggera ebollizione
Versare nella pistola e spruzzare sulla semisfere congelate
Composizione finale
Porre le semisfere di mousse congelate e gelatinate direttamente sopra le tartellette farcite con FRUTTIDOR ANANAS.
Decorare il piatto con FRUTTIDOR ANANAS, Mandorle spezzettate e Frolla sbriciolata
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
