DOLCE FORNO |
lievito |
acqua |
uova intere |
burro 82% m.g. |
tuorlo d'uovo |
zucchero semolato |
miele |
BURRO DI CACAO |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati |
sale |
EMULSIONE |
BRIOBIG |
Mandorle a bastoncino |
pinoli |
GRANELLA DI NOCCIOLA |
Marsala secco |
albume |
Rum a 70° |
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
6500g
lievito - di birra
220g
acqua - 26/28°C
2500g
uova intere - T° ambiente
1000g
burro 82% m.g. - morbido
1300g
Preparazione
-Iniziare a impastare DOLCE FORNO, lievito di birra e acqua.
-Attendere che l'impasto inizi a formarsi ed aggiungere le uova in più riprese, fino ad ottenere una struttura liscia e con maglia glutinica ben formata.
-Infine inserire il burro in due volte e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto con una temperatura finale di 26/28°C.
-Tempo d'impastamento: 20/25 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.
-Imburrare un contenitore alto e stretto per alimenti e porre a lievitare a 28/30°C per circa 1:30/2:00 ore, o comunque fino a volume triplicato (fare sempre la prova della spia, in una caraffa da 1lt. mettere 335 gr. di pasta, quando la cupola della pasta raggiungerà il litro la prima lievitazione è pronta).
EMULSIONE
Ingredienti
burro 82% m.g.
3000g
tuorlo d'uovo
500g
zucchero semolato
1000g
miele - d'acacia
250g
250g
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati
500g
Preparazione
-Ammorbidire il burro ancora freddo in planetaria con foglia.
-Sbiancare il tuorlo con lo zucchero senza farlo montare.
-A parte riscaldare a 50°C il miele ed inserire il burro di cacao, aggiungere poi gli aromi e la pasta d'arancio.
-Miscelare ed inserire nel burro.
-Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
4500g
tuorlo d'uovo - T. ambiente
1000g
sale - fino
120g
zucchero semolato
500g
tuorlo d'uovo - T. ambiente
1500g
EMULSIONE
5650g
Preparazione
-Aggiungere al primo impasto il DOLCE FORNO e 1000 gr. di tuorlo ed iniziare l'impastamento.
-Quando la pasta è ben formata inserire lo zucchero ed il sale.
-Inserire il restante tuorlo in tre volte.
-Incorporare in più riprese l'emulsione fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
-Mettere a puntare per 30 minuti a 28/30°C.
-Tempi d'impastamento:40/50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.
GLASSA DI COPERTURA
Ingredienti
BRIOBIG
1000g
Mandorle a bastoncino
800g
pinoli
800g
400g
Marsala secco
100g
albume
100g
Rum a 70°
50g
Preparazione
-Miscelare a secco il BRIOBIG e la frutta secca.
-Aggiungere il marsala, l'albume e il rum.
-Mescolare il tutto a mano, fino ad ottenere un composto umido, ma granulare, che in fase di cottura si adatterà al prodotto sciogliendosi leggermente e creando una crosticina leggermente croccante.
Composizione finale
-Una volta finita la puntatura, suddividere nella pezzatura di 1000 gr.
-Arrotolare ben stretto e porre negli stampi di carta a forma di stella a 8 punte.
-Porre a lievitare a 26/28°C per circa 2/3 ore o comunque fino a quando la pasta sarà a circa 1 cm dal bordo.
-Lasciare scoperti i Nadalin fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico taglio ed allargare leggermente le punte.
-Glassare e cuocere a 140/150°C per 60/70 minuti.
-Una volta cotti, sfornare, capovolgere e lasciarli raffreddare.
ETICHETTATURA: CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO:
I prodotti finiti realizzati con le ricette IRCA devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti. PANETTONE -INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, burro, zucchero, tuorlo d'uovo, uovo, latte (reidratato), pasta d'arancio o cubetti d'arancio tritati(), pasta aromatizzante alla vaniglia 1.15 %( zucchero, sciroppo di glucosio, latte magro condensato, estratto di vaniglia Madagascar/Bourbon, aroma naturale vaniglia, bacche di vaniglia Madagascar/Bourbon, amido modificato, aromi, estratti vegetali),miele, burro di cacao, fruttosio, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, sale, aromi.
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO:
INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, burro, zucchero, tuorlo d'uovo, uovo, pasta d'arancio o cubetti d'arancio tritati(), pasta aromatizzante alla vaniglia 1.15 %( zucchero, sciroppo di glucosio, latte magro condensato, estratto di vaniglia Madagascar/Bourbon, aroma naturale vaniglia, bacche di vaniglia Madagascar/Bourbon, amido modificato, aromi, estratti vegetali),miele, burro di cacao, lievito madre naturale (frumento), sale.
