IRCA GENOISE CHOC |
500g |
uova intere |
300g |
burro 82% m.g. |
200g |
latte |
200g |
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE |
35g |
LILLY NEUTRO |
50g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
350g |
panna 35% m.g. |
300g |
NOBEL BIANCO |
500g |
granella di mandorle grezze |
100g |
FRUTTIDOR MIRTILLO |
CAKE AL CACAO
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti.
Depositare la pasta montata negli stampi di silicone (PX036) leggermente imburrati.
Cuocere in forno ventilato a 160°c per 15/20 minuti circa.
Abbattere in negativo una volta cotti i cake.
NAMELAKA AL LAMPONE
Ingredienti
latte
200g
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE
35g
50g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - sciolto a 45°C
350g
panna 35% m.g.
300g
Preparazione
Scaldare leggermente il latte fresco e aggiungere il LILLY NEUTRO e miscelare con una frusta.
Aggiungere il cioccolato bianco sciolto a 45°C in microonde e realizzare una ganache.
Inserire in ultimo la Joypaste PASTRY LAMPONE e la panna alla temperatura di 5°C circa.
Mixare molto bene con un minipimer poi versare all’interno delle cups DOBLA TRUFFLE SHELL DARK.
Mettere in frigorifero fino a completa cristallizazione della namelaka.
GLASSA BIANCA
Ingredienti
500g
granella di mandorle grezze
100g
Preparazione
Sciogliere il NOBEL BIANCO a microonde, unire la granella di mandorla e miscelare.
FARCITURA ALLA FRUTTA
Ingredienti
Preparazione
Frullare il FRUTTIDOR MIRTILLO e metterlo in un sac a poche.
Composizione finale
Togliere dallo stampo il cake ancora congelato inzupparlo nella copertura bianca.
Inserire nella fessura del cake il FRUTTIDOR MIRTILLO frullato e poi coprire con un po' di BLITZ.
Spruzzare le palline di DOBLA ripiene di namelaka con del burro cacao effetto velluto colorato di marrone scuro e appoggiare sul cake.
Decorare con GOLDEN CRUMBLE DOBLA.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
