_1.webp)
SOFT BREAD 50% |
5kg |
farina di grano tenero tipo 00 |
5kg |
latte 3.5% m.g. |
5000 - 5250g |
olio di semi di girasole |
400g |
lievito di birra |
300g |
Procedimento
Ingredienti
5kg
farina di grano tenero tipo 00 - 240 W
5kg
latte 3.5% m.g.
5000 - 5250g
olio di semi di girasole
400g
lievito di birra
300g
Preparazione
Tempi e temperature
Temperatura della pasta: 26-27°C
Tempo d’impasto 13 minuti circa (impastatrice a spirale)
Riposo: 5 minuti a 22-24°C
Lievitazione: 60-70 minuti a 28-30°C
Cottura: a 220-250°C, con vapore, per 6 minuti
IMPASTO – impastare per 3 minuti in 1° velocità e 9-10 minuti in 2° velocità
I tempi si riferiscono ad impastatrici di tipo a spirale, protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
RIPOSO – lasciare riposare a 22-24°C per 5 minuti.
SPEZZATURA - tranciare in pezzi da 25-30 grammi
FORMATURA - arrotolare in forma rotonda o a filoncino e disporli su teglia con carta da forno.
LIEVITAZIONE – porre in cella di lievitazione a 28-30°C – 75/80% U.R. per 60-70 minuti.
COTTURA - cuocere in forno statico a 240-250°C ed in forno ventilato a 220-230°C con vapore iniziale per circa 6 minuti. Per ottenere l’effetto lucido è necessario pennellare i pani con uovo sbattuto appena prima di infornarli.
Composizione finale
E’ possibile confezionare i prodotti in sacchetti di politene una volta che avranno una temperatura interna inferiore a 25°C.
Conservati al fresco i prodotti confezionati avranno una durata di circa 7-10 giorni.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PANIFICAZIONE
