BURRO DI CACAO |
qb |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
qb |
Frutta in crema Cesarin - Albicocca |
qb |
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO |
400g |
olio di girasole |
40g |
sesamo |
60g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO ARANCIONE, TEMPERATO A 28°C
qb
BURRO DI CACAO - COLORATO BIANCO, TEMPERATO A 28°C
qb
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
qb
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,
Spruzzare all'interno dello stampo, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, dei piccoli cerchi di burro di cacao arancione, e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato latte 38% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
CREMINO CROCCANTE ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO
400g
olio di girasole
40g
sesamo - TOSTATO
60g
Preparazione
Temperare il cioccolato a 26.5°C aggiungere l’olio di riso, il sesamo tostato e miscelare bene.
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di frutta in crema all’albicocca ed uno di cremino.
Chiudere con il Sinfonia cioccolato latte 38%.
Francesco Maggio
Cioccolatiere e Pasticciere
Francesco è è il nostro Corporate Chef specialista in cioccolateria, pasticceria moderna e croissanteria dal 2018.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
CIOCCOLATO
