Cioccolato Essence Bianco 31% |
qb |
Purea di Limone 100% Ravifruit |
320g |
Purea di Pompelmo 100% Ravifruit |
140g |
Pectina Gialla |
7g |
Zucchero Semolato |
300g |
Sciroppo di Glucosio 60de |
470g |
Zucchero Trealosio |
180g |
Destrosio |
140g |
Scorza di Limone |
|
Acqua |
170g |
Zenzero Fresco Grattuggiato |
5g |
Zucchero Invertito in Pasta |
60g |
Sorbitolo in Polvere |
30g |
Cioccolato Fondente Apurimac 72% |
400g |
Burro Anidro pf28 |
100g |
Olio di Vinacciolo |
50g |
Camicia Esterna
Ingredienti
Preparazione
- Temperare il cioccolato bianco a 28-29°C.
- Riempire uno stampo di policarbonato a forma di semisfera con il cioccolato temperato.
- Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria e capovolgere per rimuovere il cioccolato in eccesso.
- Rimuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.
Gelatina Morbida al Limone
Ingredienti
Purea di Limone 100% Ravifruit
200g
Purea di Pompelmo 100% Ravifruit
140g
Pectina Gialla
7g
Zucchero Semolato
300g
Sciroppo di Glucosio 60de
370g
Zucchero Trealosio
180g
Destrosio
100g
Totale Ingredienti Cotti a 105°
1195g
Purea di Limone 100% Ravifruit
120g
Scorza di Limone
0,8%
Totale
1325g
Preparazione
- Unire la purea di pompelmo e la purea di limone (prima parte) e con l’aiuto di un mixer ad immersione disperdere la pectina.
- Portare a bollore ed inserire la miscela di zucchero, trealosio, destrosio e sciroppo di glucosio in 2 step, riportando il prodotto a bollore tra uno step e l’altro.
- Cuocere il prodotto a 105°C.
- Togliere dalla fonte di calore e da aggiungere la seconda parte di purea di
limone con le zeste grattate finemente all’interno. - Raffreddare il prodotto.
Ganache Fondente Apurimac 72%
Ingredienti
Acqua
170g
Scorza di Limone
15g
Zenzero Fresco Grattuggiato
5g
Sciroppo di Glucosio 60de
100g
Zucchero Invertito in Pasta
60g
Destrosio
40g
Sorbitolo in Polvere
30g
Burro Anidro pf28
100g
Olio di Vinacciolo
50g
Totale
960g
Preparazione
- Scaldare l’acqua a 45°C, inserire la scorza di limone e zenzero grattato e lavorare col mixer a lame al fine di ridurre il prodotto di dimensione.
- Inserire all’interno del liquido la miscela degli zuccheri e verificare che la temperatura finale risulti di 40° C.
- Fondere il cioccolato a 35°C, aggiungere il burro anidro e l’olio.
- Inserire i composti nel cutter ed emulsionare per alcuni minuti.
- Verificare che la temperatura sia 30-32°C.
Composizione Finale
- Inserire all'interno della camicia uno strato di gelatina al limone.
- Successivamente dressare in stampo la ganache fondente e lasciar cristallizzare per 12 ore a 16°C.
- Sigillare la pralina con il cioccolato bianco temperato.
Yuri Cestari
Consulente di pasticceria - Membro di AMPI
Yuri Cestari è un pasticcere e cioccolatiere italiano, riconosciuto per la sua profonda conoscenza tecnica del cioccolato e per la passione con cui interpreta l’innovazione in pasticceria.
