BURRO DI CACAO |
qb |
SINFONIA CARAMEL ORO |
qb |
Frutta in crema Cesarin - Mandarino |
qb |
olio di semi |
30g |
olio di cocco |
75g |
cocco rapé |
20g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO NERO, TEMPERATO A 28°C
qb
BURRO DI CACAO - COLORATO ARANCIONE, TEMPERATO A 28°C
qb
SINFONIA CARAMEL ORO
qb
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei puntini di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao nero, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao Arancione, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Caramel oro pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
CREMINO CARAMELLO E COCCO
Ingredienti
SINFONIA CARAMEL ORO
250g
olio di semi
30g
olio di cocco
75g
cocco rapé
20g
Preparazione
Tostare il cocco rapè a 160°C per 10min e successivamente far raffreddare.
Temperare il Sinfonia Caramel oro a 28.5°C. Unire al cioccolato temperato l’olio di riso e il burro di cocco precedentemente sciolto a 24-25°C.
Emulsionare bene con un mixer ed infine aggiungere il cocco rapè tostato.
Dressare negli stampi.
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato con la frutta in crema Mandarino ed uno di cremino.
Chiudere con il Sinfonia caramel Oro temperato.
Francesco Maggio
Cioccolatiere e Pasticciere
Francesco è è il nostro Corporate Chef specialista in cioccolateria, pasticceria moderna e croissanteria dal 2018.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
CIOCCOLATO
