polpa di passion fruit |
zucchero semolato |
sciroppo di glucosio |
destrosio |
pectina |
acido citrico |
SINFONIA PISTACCHIO |
olio di semi di girasole |
DELICRISP |
granella di pistacchio |
GELÉE ALLA FRUTTA
Ingredienti
polpa di passion fruit - ravifruit
400g
zucchero semolato
60g
sciroppo di glucosio
160g
destrosio
80g
zucchero semolato
20g
pectina - nh
16g
acido citrico - in soluzione 50-50
6g
Preparazione
Unire in un pentolino la purea di passion fruit, la prima parte di zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio ed il destrosio.
Scaldare fino a raggiungere i 60 gradi ed aggiungere il rimanente zucchero semolato miscelato precedentemente con la pectina.
Cuocere fino a raggiungere i 107°C (brix 75°)
Togliere dal fuoco ed aggiungere l'acido citrico.
Colare il gelée al passion fruit in un quadro e far raffreddare
CREMINO AL PISTACCHIO
Ingredienti
Preparazione
Pre-cristallizzare il SINFONIA PISTACCHIO a 27°C, unire l'olio di semi e il delicrisp ed emulsionare con un mixer.
Prendere il quadro con il gelee' al frutto della passione ed appoggarvi sopra un secondo quadro e successivamente colare il cremino al pistacchio sopra al gelee al frutto della passione.
Lasciar cristallizzare a 15°c per tutta la notte.
Composizione finale
Prendere il quadro con il cremino al pistacchio e il gelée al frutto della passione, rigiralo cosi da avere il gelee' sulla parte alta.
Con un coltellino tagliare i bordi e rimuovere il quadro.
Con la chitarra tagliare dei quadratini.
Pre-cristallizzare il SINFONIA PISTACCHIO a 27°C e ricoprire i singoli quadratini.
Decorare con granella di pistacchio tostata (2-4mm)
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
