RENO CONCERTO BIANCO 31,50% |
RENO CONCERTO FONDENTE 58% |
panna 35% m.g. |
PASTA ZABAIONE |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
RENO CONCERTO BIANCO 31,50% - temperato
RENO CONCERTO FONDENTE 58% - temperato
Preparazione
"Sporcare" l'interno dello stampo di policarbonato con RENO CONCERTO FONDENTE 58%, quindi procedere realizzando una sottile camicia di cioccolato con RENO CONCERTO BIANCO 31.5%.
Rimuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.
GANACHE ALLA ZABAIONE
Ingredienti
RENO CONCERTO BIANCO 31,50%
1000g
panna 35% m.g.
400g
PASTA ZABAIONE
350g
Preparazione
Portare a bollore panna e PASTA ZABAIONE, versare sopra il cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.
Utilizzare alla temperatura di 28°C.
Composizione finale
Farcire le camicie di cioccolato con la ganache e porre a cristallizzare fino a completo indurimento.
Una volta cristallizzata la ganache, chiudere le pralina con RENO CONCERTO BIANCO 31.5% temperato.
Attendere che sia completamente cristallizato prima di rimuovere le praline dallo stampo