SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38% |
BURRO DI CACAO |
FRUTTIDOR AMARENA |
succo di limone |
cannella in polvere |
ROYAL JELLY |
panna 35% m.g. |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
Preparazione
Spruzzare lo stampo di policarbonato, precedentemente refrigerato a 18°C, con burro di cacao rosa temperato a 28°C.
Ripulire lo stampo dagli eccessi e realizzare una camicia di cioccolato usando SINFONIA LATTE 38% temperato, ripulire le bave e far cristallizzare.
GELATINA ALLA FRUTTA E ALLE SPEZIE
Ingredienti
Preparazione
In microonde portare a leggera ebollizione il ROYAL JELLY, il succo di limone e la spezia, unire il FRUTTIDOR e con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionare il tutto.
Refrigerare fino alla temperatura di 28°C , quindi riempire per metà la RAINBOW BAR.
Porre in cristallizzatore.
GANACHE ALLA FRUTTA
Ingredienti
Preparazione
In microonde fondere SINFONIA LATTE 38% a 45°C, a parte emulsionare con un frullatore ad immersione panna e FRUTTIDOR, quindi realizzare una ganache.
Colare la ganache alla temperatura di 28°C nello stampo lasciando solo un paio di mm dal bordo dello stampo, quindi porre a cristallizzare.
Composizione finale
Una volta solidificata la ganache chiudere la RAINBOW BAR con SINFONIA LATTE 38% temperato.
Far cristallizzare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
