farina "forte" |
acqua |
lievito compresso |
YORK |
sale fino |
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
farina "forte"
10kg
acqua
4800g
lievito compresso
100g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti e porre a lievitare per 16-20 ore a temperatura ambiente (20-22°C).
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
farina "forte"
3kg
acqua
2kg
YORK
200g
sale fino
250g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti insieme al primo impasto, fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato.
La temperatura dell'impasto deve essere di 20-22°C.
Cilindrare e far riposare per 3 minuti circa.
Formare i pastoni del peso voluto e ungerli con olio d'oliva.
Far lievitare per 40-50 minuti a 22-24°C.
Tranciare, stampare e coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 40-50 minuti a 22-24°C.
Composizione finale
Cuocere a 250-260°C con molto vapore per 15-18 minuti.