ALICE'S CAKE |
1000g |
burro 82% m.g. |
600g |
acqua |
595g |
farina di mandorle |
300g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
800g |
FRUTTIDOR LAMPONE |
500g |
LILLY NEUTRO |
195g |
panna 35% m.g. |
1.000g |
MIRROR CIOCCOLATO BIANCO |
Q.b. |
SCAGLIETTE CIOCCOLATO PURO BIANCO |
Q.b. |
BISCOTTO SACHER BIANCO
Ingredienti
1000g
burro 82% m.g. - da montare con ALICE'S CAKE
500g
acqua - da montare con ALICE'S CAKE
400g
farina di mandorle - da montare con ALICE'S CAKE
300g
burro 82% m.g. - per la ganache
100g
Preparazione
Realizzare una ganache con il cioccolato ed il burro.
In planetaria, montare con foglia tutti gli ingredienti a bassa velocità per 5 minuti.
Alla fine incorporare la ganache di cioccolato bianco.
Stendere l'impasto su foglio di carta forno e cuocere a 180/190 C° per 15 minuti circa.
GELIFICATO AL LAMPONE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare acqua con LILLY NEUTRO, aggiungere FRUTTIDOR e frullare con un frullatore a immerisone.
Riempire lo stampo da inserto e congelare.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - fuso a 45 C°
600g
panna 35% m.g. - per la ganche
300g
panna 35% m.g. - da montare
700g
acqua
70g
70g
Preparazione
Preparare una ganache, emulsionando panna e cioccolato.
Aggiungere la panna, montata con acqua e LILLY NEUTRO, di consistenza morbida mescolando delicatamente.
Composizione finale
Riempire per metà lo stampo di silicone con la mousse al cioccolato, inserire il gelificato congelato, chiudere con altra mousse e uno strato di biscotto sacher bianco.
Mettere in abbattitore fino a completo congelamento.
Sformare dallo stampo, ricoprire con MIRROR CIOCCOLATO BIANCO.
Decorare la monoporzione con una CHOCOLATE RASPBERRY DOBLA e della SCAGLIETTA WHITE.
