BURRO DI CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
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CARAMELIZED ALMOND PIECES |
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Frutta disidratata |
qb |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO ARANCIONE, TEMPERATO A 28°C
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, spruzzare all'interno dello stampo, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, dei piccoli cerchi di burro di cacao rosso e far cristallizzare.
Spruzzare all'interno dello stampo, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, dei piccoli cerchi di burro di cacao arancione e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Composizione finale
Temperare il Sinfonia Cioccolato Bianco a 28.5°C, aggiungere il 5% di Almond Brittle
Versare negli appositi stampi di policarbonato, vibrarli per qualche secondo in modo tale da eliminare eventuali bolle d’aria.
Far aderire l’ Albicocca HG e le Almond Brittle.
Francesco Maggio
Cioccolatiere e Pasticciere
Francesco è è il nostro Corporate Chef specialista in cioccolateria, pasticceria moderna e croissanteria dal 2018.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
CIOCCOLATO
