BURRO DI CACAO |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
granella di mandorle tostate |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO NERO, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO ARANCIONE, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO ORO, TEMPERATO A 28°C
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei puntini di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao oro, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao rosso, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Temperare il Sinfonia cioccolato fondente 68% a 31°C, Riempire uno stampo di policarbonato a forma di tavoletta con il cioccolato temperato.
Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria e capovolgere per rimuovere il cioccolato in eccesso.
Rimuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.
Composizione finale
Farcire la camicia di cioccolato con il Toffedor salty caramel, livellarlo e metterlo a cristallizzare per qualche minuto in frigorifero.
Chiudere la tavoletta con il cioccolato temperato e nel mentre sulla superfice mettere le Almond brittle, successivamente mettere a cristallizzare.
