IRCA GENOISE CHOC |
uova intere |
FRUTTIDOR ARANCIA |
LILLY NEUTRO |
acqua |
latte fresco intero |
panna 35% m.g. |
tuorlo d'uovo |
zucchero semolato |
zenzero fresco grattugiato |
crema inglese allo zenzero |
SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38% |
MIRROR NEUTRAL |
polpa di passion fruit |
succo di arancia |
BISCUIT AL CIOCCOLATO
Ingredienti
400g
uova intere
400g
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 15 minuti.
Versare il composto in una teglia 40x60 cm con carta da forno, lisciare e cuocere a 200ºC per circa 6-8 minuti.
GELATINA ALL'ARANCIA
Ingredienti
Preparazione
Mescolare il LILLY NEUTRO con l'acqua calda in modo che si dissolva.
Incorporare il FRUTTIDOR ARANCIA e miscelare.
Dosare in stampini a forma di semisfere e porre in abbattitore.
CREMA INGLESE ALLO ZENZERO
Ingredienti
latte fresco intero
200g
panna 35% m.g.
200g
tuorlo d'uovo
80g
zucchero semolato
40g
zenzero fresco grattugiato
8g
Preparazione
Mescolare con frusta senza montare i tuorli e lo zucchero.
Aggiungere latte e panna precedentemente riscaldati e portare il composto a 82°C.
Aggiungere lo zenzero grattugiato e far raffreddare.
CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E ZENZERO
Ingredienti
Preparazione
Riscaldare la crema inglese allo zenzero a circa 45°C.
Versare poco alla volta SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% fuso a 45ºC.
Aggiungere LILLY NEUTRO ed emulsionare con l'aiuto di un mixer a immersione.
GLASSA ALL'ARANCIA E PASSION FRUIT
Ingredienti
Preparazione
Miscelare gli ingredienti con l'aiuto di un mixer ad immersione senza incorporare aria.
Al momento dell'uso riscaldare a 40°C per glassare la superfice della monoporzione.
Composizione finale
Porre un disco di biscuit al cioccolato alla base del DOBLA TEARDROPS BAMBOO DARK.
Appoggiare sul biscuit una semisfera di gelatina all'arancia.
Farcire con il cremoso al cioccolato al latte e zenzero ed abbattere.
Stendere uno strato di glassa all'arancia e passion fruit sulla superficie del dolce.
Decorare con un triangolo di arancia fresca e con DOBLA BALL GREEN WHITE GOLD.
