IRCA GENOISE CHOC |
WHOLE EGGS |
ZUCCHERO INVERTITO |
MILK |
RENO X CIOCCOLATO FONDENTE 54,5% |
HEAVY CREAM |
GLUCOSE SYRUP |
GELATINA ORO |
WATER |
FRUTTIDOR AMARENA |
LILLY NEUTRO |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
VANILLA |
HEAVY CREAM 35% FATS |
WHOLE MILK |
BISCUIT CACAO
Ingredienti
IRCA GENOISE CHOC
500g
UOVA INTERE
600g
ZUCCHERO INVERTITO
50g
Preparazione
Mixare tutti gli ingredienti in una caraffa. Colare in un tappetino in silicone con bordi e cuocere per 5-6 minuti a 220°C.
BAVARESE FONDENTE
Ingredienti
LATTE
175g
RENO X CIOCCOLATO FONDENTE 54,5%
250g
PANNA
330g
SCIROPPO DI GLUCOSIO
25g
GELATINA ORO
10g
Preparazione
Bollire il latte con lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato ed emulsionare bene. Quando la ganache raggiunge i 35/36°C, alleggerire con la panna semi montata.
COMPOSTA DI AMARENE
Ingredienti
FRUTTIDOR AMARENA
200g
ACQUA
30g
LILLY NEUTRO
30g
Preparazione
Mescolare LILLY NEUTRO nell’acqua tiepida ed aggiungere al FRUTTIDOR AMARENA. Mixare il tutto.
CHANTILLY VANIGLIA
Ingredienti
Panna 35% M.G.
250g
LATTE INTERO
50g
LILLY NEUTRO
50g
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
3/4g
VANIGLIA
1
Preparazione
Semi montare tutti gli ingredienti insieme.
COMPOSIZIONE FINALE
Dressare la chantilly sul fondo dello stampo (80 gr) e raffreddare. Versare la composta di amarene (100 gr) e raffreddare
nuovamente. Togliere i due strati dallo stampo. Dressare la bavarese (100 gr) adagiare l’inserto e chiudere con la bavarese (70
gr) prima e con il biscuit croccante poi. Glassare con COLORGLAZE RED e decorare con decorazioni Dobla.