Mediterrane Tarte
Advanced level
Eine Tarte von Pastry Chef Filippo Falciola, bei der Fruttidor Agrumi Mediterranei seine ganze Frische in einem reichhaltigen, duftenden Kern entfaltet. Die Zitrusnoten verbinden sich mit der Cremigkeit der Füllung und der Mürbheit des Bodens zu einer strahlenden, modernen Balance.
Top frolla |
1000g |
Butter 82% m.g. |
520g |
Eier |
85g |
Joypaste Vaniglia Madagascar/Bourbon |
20g |
Avoletta |
550g |
Vigor baking |
4g |
Weizenmehl mit niedrigem Proteingehalt |
50g |
Maisstärke |
50g |
Eiweiß |
370g |
Sahne 35% m.g. |
400g |
Reno X Weiße Schokolade 28% |
120g |
Lilly neutro |
25g |
Wasser |
25g |
Mascarpone |
250g |
Zitrusschale |
10g |
Fruttidor Agrumi Mediterranei |
qb |
Zitrusfrüchte |
qb |
Schokoladendekore |
qb |
Vanille-Mürbeteig
Ingredients
Preparation
- Alle Zutaten mit dem Flachrührer kurz zusammen verarbeiten.
- Im Kühlschrank stabilisieren lassen.
Mandel-Financier
Ingredients
550g
4g
Weizenmehl mit niedrigem Proteingehalt
50g
Maisstärke
50g
Eiweiß
370g
Butter 82% m.g. - Geschmolzene
120g
Preparation
- Alle Pulver in der Küchenmaschine vermischen und das Eiweiß bei Raumtemperatur hinzufügen.
- Zum Schluss die geschmolzene Butter hinzufügen.
Mascarpone-Schlagganache
Ingredients
Sahne 35% m.g.
200g
Reno X Weiße Schokolade 28%
120g
25g
Wasser
25g
Mascarpone
250g
Sahne 35% m.g.
200g
Zitrusschale
10g
Preparation
- Den ersten Teil der Sahne mit dem Wasser auf 40 °C erhitzen und Lilly Neutro darin dispergieren.
- Reno X Weiße Schokolade schmelzen und in die warme Sahne geben, gut emulgieren.
- Unter ständigem Emulgieren zuerst die Mascarpone und anschließend die kalte flüssige Sahne hinzufügen.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Fertigstellung
Ingredients
Preparation
- Den Mürbeteig auf 2,5 mm ausrollen und einen gut gebutterten, mikroperforierten Ring damit auskleiden.
- Bis zur Hälfte mit Mandel-Financier füllen und bei 165 °C etwa 25 Minuten backen.
- Nach dem Auskühlen die Tarte bis zum Rand des Mürbeteigs mit Fruttidor Agrumi Mediterranei füllen.
- Die Mascarpone-Ganache aufschlagen und mit einem Spritzbeutel auf das Fruttidor dressieren.
- Mit filetierten Zitrussegmenten, Tropfen von püriertem Fruttidor Agrumi Mediterranei und Schokoladendekoren dekorieren.
Entdecken Sie die Mediterrane Tarte.
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Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
