TOP FROLLA |
uova intere |
burro 82% m.g. |
DELINOISETTE |
VIGOR BAKING |
farina "debole" |
amido di mais |
albumi |
FRUTTIDOR MELA |
JOYCREAM MALAGA |
LILLY NEUTRO |
acqua |
SINFONIA CIOCCOLATO GIANDUIA FONDENTE |
panna 35% m.g. |
SINFONIA CIOCCOLATO NOCCIOLATO BIANCO |
MIRROR NEUTRAL |
Frolla alla Nocciola
Ingredients
Preparation
| - Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. - Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare. - Formare dei dischi del diametro 6,5 cm. e adagiarli su teglie con tapetini microforati. - Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 10-13 minuti con valvola aperta. |
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Financier alla Nocciola
Ingredients
275g
2g
farina "debole"
25g
amido di mais
25g
albumi
185g
burro 82% m.g. - fuso
60g
Preparation
| - Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere. - Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo. - Versare negli stampi di silicone a cilindro con diametro di 4cm., riempendo per 5 mm. - Cuocere in forno statico per 8 minuti a 180°C con valvola chiusa. |
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Ripieno alla Mela Autunnale
Ingredients
Preparation
| - Frullare leggermente il Fruttidor, aggiungere il Joycream Malaga (cercando di mettere più uvetta che salsa), frullare poco. - Unire acqua tiepida e Lilly Neutro. - Versarlo sopra i financier cotti, nello stesso stampo. Altezza totale 2,5cm. - Ed abbattere. |
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Mousse al Gianduia Fondente
Ingredients
panna 35% m.g. - 1
80g
acqua - 1
160g
panna 35% m.g. - 2
400g
70g
acqua - 2
70g
Preparation
| - Fondere il cioccolato a 45°C. - Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa - Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida. - A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2). - Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere. |
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Mirror al Nocciolato Bianco
Ingredients
Preparation
| - Unire l'acqua e MIRROR NEUTRO e portare a leggera ebollizione. - Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione. - Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore. - Per l'utilizzo scaldare la miscela a 35-40°C e glassare delle mousse o bavaresi ad una temperatura di -18/-20°C. |
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Composizione finale
- Riempire gli stampi PX4321 fino a metà con la mousse ed inserire il ripieno (mela + financier) ancora congelato.
- Chiudere con altra mousse ed abbattere.
- Glassare da congelati con il Mirror al Nocciolato Bianco.
- Spostare sul disco di frolla.
- Aggiungere le Decorazioni Dobla: 77793 "Maple Leaf" e 77451 "Chocolate Hazelnut in Shell".
