BURRO DI CACAO |
qb |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
qb |
JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA |
70g |
WONDERCHOC WHITE |
100g |
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA |
10g |
FRUTTIDOR LAMPONE |
150g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - colorato verde, temperato a 28°C
qb
BURRO DI CACAO - colorato rosso, temperato a 28°C
qb
BURRO DI CACAO - colorato bianco, temperato a 28°C
qb
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - temperato
qb
Preparazione
Schizzare lo stampo di policarbonato con l’ausilio di un pennello con burro di cacao verde.
Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far pre-cristallizzare.
Con l’ausilio di un pennello e del compressore puntinare l'interno dello stampo con il burro di cacao rosso.
Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far pre-cristallizzare.
Con l’ausilio del compressore riempire l'interno dello stampo con il burro di cacao bianco.
Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far cristallizzare.
Realizzare una sottile camicia di cioccolato, rimuovere l’eccesso dallo stampo e far cristallizzare.
CREMINO AL PISTACCHIO
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - temperato
125g
JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA
70g
Preparazione
Miscelare i due prodotti fino ad avere una consistenza omogenea.
Utilizzare a 28°C.
CREMINO ALLA VANIGLIA
Ingredienti
WONDERCHOC WHITE - scaldato a 30°C
100g
Preparazione
Miscelare i due prodotti fino ad avere una consistenza omogenea.
Utilizzare a 28°C.
GANACHE AL LAMPONE
Ingredienti
FRUTTIDOR LAMPONE - a temperatura ambiente
150g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - fuso a 40°C
275g
BURRO DI CACAO - fuso a 40°C
15g
Preparazione
Con frullatore ad immersione emulsionare tutti gli ingredienti.
Utilizzare a 28°C.
Composizione finale
Farcire le praline per 1/3 con il cremino al pistacchio.
Far cristallizzare il ripieno prima di riempire per un'altro 1/3 con il cremino alla vaniglia.
Far cristallizzare il ripieno prima di terminare l'ultimo 1/3 con la ganache al lampone.
Far cristallizzare e chiudere lo stampo con il cioccolato temperato.
Attendere che le praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.
