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Camicia Esterna
Ingredienti
Burro di Cacao - colorato verde, temperato a 28°C
qb
Burro di Cacao - colorato rosso, temperato a 28°C
qb
Burro di Cacao - colorato bianco, temperato a 28°C
qb
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - temperato
qb
Preparazione
- Schizzare lo stampo di policarbonato con l’ausilio di un pennello con burro di cacao verde.
- Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far pre-cristallizzare.
- Con l’ausilio di un pennello e del compressore puntinare l'interno dello stampo con il burro di cacao rosso.
- Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far pre-cristallizzare.
- Con l’ausilio del compressore riempire l'interno dello stampo con il burro di cacao bianco.
- Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e far cristallizzare.
- Realizzare una sottile camicia di cioccolato, rimuovere l’eccesso dallo stampo e far cristallizzare.
Cremino al Pistacchio
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - temperato
125g
Preparazione
- Miscelare i due prodotti fino ad avere una consistenza omogenea.
- Utilizzare a 28°C.
Cremino alla Vaniglia
Ingredienti
Wonderchoc White - scaldato a 30°C
100g
Preparazione
- Miscelare i due prodotti fino ad avere una consistenza omogenea.
- Utilizzare a 28°C.
Ganache al Lampone
Ingredienti
Fruttidor Lampone - a temperatura ambiente
150g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - fuso a 40°C
275g
Burro di Cacao - fuso a 40°C
15g
Preparazione
- Con frullatore ad immersione emulsionare tutti gli ingredienti.
- Utilizzare a 28°C.
Composizione Finale
- Farcire le praline per 1/3 con il cremino al pistacchio.
- Far cristallizzare il ripieno prima di riempire per un'altro 1/3 con il cremino alla vaniglia.
- Far cristallizzare il ripieno prima di terminare l'ultimo 1/3 con la ganache al lampone.
- Far cristallizzare e chiudere lo stampo con il cioccolato temperato.
- Attendere che le praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.
