BABÀ CHERRY LOVE

In una planetaria con gancio lavorare DOLCE FORNO MAESTRO, farina, sale, lievito e solo 600 grammi di uova fredde.
Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti fino a formare una buona maglia glutinica (non superare i 23°C)
Proseguire aggiungendo le restanti uova poco alla volta fino a completo assorbimento, si otterrà un impasto molto molle ma elastico.
Infine aggiungere il burro con consistenza morbida in due o tre volte.
Lasciar lievitare l'impasto in cella di lievitazione 28-30°C per circa 1 ora e comunque fino al raggiungimento di un volume raddoppiato.
Impastare di nuovo in planetaria con gancio per altri 4-5 minuti.
Dressare l'impasto negli appositi stampi per babà precedentemente ben oliati.
Lasciar lievitare l'impasto in una cella di lievitazione a 28°C per circa 1 ora. 
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, togliere i babà dagli stampi e lasciar raffreddare.

Mixare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione.

Mixare le uova con lo zucchero.
A parte miscelare l'amido di mais con l'acqua.
Unire le due miscele utilizzando un mixer ad immersione fino al raggiungimento di una consistenza morbida e vellutata.
Utilizzare subito o conservare in frigorifero.

Unire la crema base a 200gr di purea di ciliegie (è possibile utilizzare anche la purea di amarena) e portare a ebollizione.
Cuocere per 3 minuti fino a completa cottura dell'amido.
Aggiungere la rimanente pure di ciliegie (80gr) miscelando bene.
Versare su una teglia con carta da forno, coprire e lasciar raffreddare rapidamente a 4°C. 
Prima dell'utilizzo rimuovere dal frigorifero e mixare fino al raggiungimento di una consistenza liscia e vellutata.

Idratare la gelatina con l'acqua.
Portare la purea di fragole a ebollizione, versare il composto ancora caldo sul cioccolato bianco fuso per ottenere una buona emulsione.
Aggiungere la gelatina sciolta e mixare con un mixer ad immersione. Aggiungere la panna liquida.
Porre in frigorifero per almeno 8 ore per lasciar cristallizzare.

Mixare FRUTTIDOR LAMPONE con un mixer a immersione e aggiungere il LILLY NEUTRO idratato con l'acqua.

Scaldare la purea con lo zucchero fino al raggiungimento di 40°C, versare nella miscela lo zucchero e la pectina mixando bene.
Portare a ebollizione per 2 minuti.
Aggiungere l'acido citrico.
Versare in stampi di siliconi sferici e porre in abbattitore.