SOFT BREAD 50% |
100g |
farina |
100g |
uova intere |
190g |
lievito di birra |
12g |
miele |
20g |
burro 82% m.g. |
60g |
formaggio fresco in polvere |
30g |
Pepe macinato |
qb |
sale |
qb |
CREMA SNACK |
250g |
latte intero |
500g |
panna 35% m.g. |
500g |
Mascarpone |
250g |
Scorze di limone grattugiate |
qb |
BABA'
Ingredienti
100g
farina - forte
100g
uova intere
190g
lievito di birra
12g
miele
20g
burro 82% m.g.
60g
formaggio fresco in polvere - parmigiano reggiano
30g
Pepe macinato
qb
sale
qb
Preparazione
- mettete la farina in planetaria con la foglia, unite il miele, metà delle uova e infine il lievito.
- Impastate a bassa velocità in modo da formare un composto abbastanza incordato, quindi aumentate la velocità e unite le restanti uova a filo.
- A questo punto iniziate ad incorporare poco per volta il burro in pomata.
- Una volta che il burro è stato assorbito, unite il Parmigiano grattugiato, il pepe e il sale.
- Impastate ancora per 2 minuti, poi fermate la macchina e lasciate puntare l’impasto per 20 minuti.
- Spezzare l’impasto a 20 gr e riempire gli stampi da mini babà.
- Lasciate lievitare a circa 30 °C fino a che il volume iniziale raddoppi.
- Infornate a 200°C e fate cuocere per circa 10-12 minuti.
CREMA AL LIMONE E MASCARPONE
Ingredienti
CREMA SNACK
250g
latte intero
500g
panna 35% m.g.
500g
Mascarpone
250g
Scorze di limone grattugiate
qb
sale
qb
Pepe macinato
qb
Preparazione
- In una pentola portate a 50°C il latte, le zeste di limone, il sale e il pepe.
- Fate raffreddare il composto in frigorifero coperto con la pellicola.
- Una volta freddo, togliete dal frigorifero e mixate tutti gli ingredienti in planetaria con foglia.
Composizione finale
- Immergere il babà nella birra scaldata a 50°C per circa 40 secondi (il tempo varia da quanto si vuole far sentire l’amaro della birra).
- decorare con la crema e decorare con scorze di limone.
Mirko Scarani
Pasticciere
Ha sempre saputo che il suo destino sarebbe stato nel campo alberghiero. È stato però grazie alla nonna, una vera esperta di torte, che Mirko ha capito di volersi dedicare alla pasticceria.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PANIFICAZIONE
