AMERICAN CHOCOLATE COOKIES |
burro 82% m.g. |
IRCA GENOISE |
uova |
miele |
LILLY CIOCCOLATO BIANCO |
latte 3.5% m.g. |
panna 35% m.g. |
FRUTTIDOR PERA |
MIRROR NEUTRAL |
Colorante idrosolubile verde |
JOYTOPPING CIOCCOLATO PREMIUM |
CRUMBLE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
burro 82% m.g. - morbido
190g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto non omogeneo, “sbriciolato”.
Porre su una teglia con carta forno.
Cuocere a 160°C per 8-10 minuti circa.
Dopo cotto e raffreddato, sbriciolarlo e conservarlo in luogo asciutto.
BISCUIT
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10-12 minuti a media alta velocità.
Cuocere in forno statico a 220-230°C per 6-8 minuti con valcola chiusa.
Porre subito in abbattitore fino a completo raffreddamento.
Coprire con pellicola e porre in frigorifero fino ad utilizzo.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per pochi minuti, fino a consistenza morbida.
Riempire lo stampo in silicone per 3/4, porre al centro una mezza sfera di FRUTTIDOR PERA congelato, chiudere con altra mousse e un disco di rollé.
Congelare completamente.
Composizione finale
Togliere le mousse a forma di pera dallo stampo.
Decorare e glassare con MIRROR NEUTRO, leggermente colorato di verde scaldato a 50°C circa.
Presentare in piatto piano, con al centro la pera, il crumble di cioccolato, decorare con JOYTOPPING CIOCCOLATO PREMIUM e sponge verde.
