DELI CHOUX |
250g |
acqua |
400g |
burro 82% m.g. |
150g |
destrosio |
80g |
farina tipo 00 |
100g |
farina di mandorle |
100g |
formaggio fresco in polvere |
120g |
CREMA SNACK |
200g |
latte fresco |
400g |
Panna fresca |
400g |
farina di ceci |
500g |
sesamo |
100g |
Rosmarino tritato |
qb |
IMPASTO BIGNE'
Ingredienti
250g
acqua - a 60 gradi
400g
Preparazione
mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, ed acqua a 60 gradi
continuare a mescolare per 10/15 minuti
lasciare riposare in frigorifero per ottere un effetto migliore in cottura.
dressare i bignè sulla teglia con il craquelin coppato, cuocere a 175 gradi per 15/20 minuti circa
CRAQUELIN AL PARMIGIANO
Ingredienti
burro 82% m.g.
150g
destrosio
80g
farina tipo 00
100g
farina di mandorle
100g
formaggio fresco in polvere - PARMIGIANO GRATTUGGIATO
120g
Preparazione
mescolare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con foglia, stendere a 2mm tra due fogli di carta forno ed abbattere
coppare della misura dei bignè
CREMA CECI, TAHINA E ROSMARINO
Ingredienti
CREMA SNACK - CREMA SNACK
200g
latte fresco
400g
Panna fresca
400g
farina di ceci - CECI LESSI IN LATTINA
500g
sesamo - TAHINA IN PASTA
100g
Rosmarino tritato
qb
Preparazione
montare in planetaria i primi 3 ingredienti, aggiungere gli altri dopo aver frullato i ceci
dressare nei bignè
Composizione finale
dressare la crema all'interno dei bignè e chiudere con un ago di rosmarino sulla parte superiore
in alternativa anche:
crema snack + paté di olive nere e sul fondo del bignè: gamberetti saltati con lime, olio e paprika dolce
Ciro Chiummo
Pastry Chef
Ciro Chiummo, dopo un’esperienza ultra ventennale come pasticciere in diverse strutture italiane e estere, comincia il suo percorso da formatore professionale.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTICCERIA
