farina "debole" |
zucchero di canna |
burro 82% m.g. |
DELI CHOUX |
acqua |
PRALIN DELICRISP CLASSIC |
FRUTTIDOR ARANCIA |
LILLY NEUTRO |
panna 35% m.g. |
JOYPASTE CAFFE' |
CHOCOCREAM MILK & COCOA |
CRAQUELIN
Ingredienti
farina "debole"
160g
zucchero di canna
160g
burro 82% m.g.
120g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti.
Stendere la pasta molto sottile tra due fogli di carta forno.
Stampare dei dischi del diametro di 2 cm e conservarli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
BIGNÈ
Ingredienti
200g
acqua - a 50/55°C
320g
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per 10-15 minuti.
Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno formando degli choux di circa 2cm di diametro.
Posizionare il craquelin sugli choux e cuocere in forno a 180-190°C per 25-30 minuti.
INSERTO CROCCANTE
Ingredienti
PRALIN DELICRISP CLASSIC - scadato a 30°C
Preparazione
Stendere il PRALIN DELICRISP tra due fogli di carta forno allo spessore di 3mm.
Refrigerarlo per 10 minuti in frigorifero quindi tagliarlo con l'aiuto di un coppa-pasta in disci di 4 cm di diametro.
Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
GELATINA ALLA FRUTTA
Ingredienti
Preparazione
Sciogliere il LILLY nell'acqua.
Aggiungere al FRUTTIDOR e frullare con frullatore a immersione.
MOUSSE AL CAFFÈ
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta fino ad ottenere una mousse soda.
Composizione finale
Inserire sul fondo delle TARTELETTE CUP 5CM DOBLA l'inserto croccante.
Riempire fino al bordo con la gelatina di frutta e posizionare una ROSETTE DARK/WHITE DOBLA.
Farcire i bignè freddi con la mousse e glassarli con il CHOCOCREAM.
Posizionare i bignè glassati sopra le TARTELLETE CUP.
