DOLCE FORNO |
acqua |
burro 82% m.g. |
lievito |
uova |
zucchero |
sale |
uva sultanina |
Noci |
fichi secchi |
cubetti d'arancia candita |
cubetti di cedro candito |
IMPASTO SERALE - PRIMO IMPASTO
Ingredienti
Preparazione
Impastare in una tuffante il DOLCE FORNO, il lievito e 2/3 dell'acqua (circa 2200 gr) per circa 10 minuti .
Terminare la restante acqua in 3 volte .
Per ultimo, inserire il burro morbido in 2 volte.
L'impasto deve avere un aspetto liscio ed asciutto.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Porre a lievitare a 20-22°C per 12-14 ore fino a volume quadruplicato.
Al mattino l'impasto si deve presentare leggermente bombato o con bolle grosse.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
4.700g
uova - temperatura ambiente
2.000g
zucchero
650g
sale
60g
burro 82% m.g. - morbido
1.500g
uva sultanina
6.500g
Noci
2.000g
fichi secchi
1.500g
cubetti d'arancia candita
1.000g
cubetti di cedro candito
500g
Preparazione
Aggiungere al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale e le uova ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia.
Aggiungere quindi il burro morbido in 3 volte e lavorare l'impasto finche tenda a staccarsi dalle pareti dell'impastatrice.
Aggiungere il rimanente burro previamente fuso ed incorporare delicatamente l'uva sultanina, i fichi, le noci e i canditi.
Controllare che la pasta sia a 26-28°C.
Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 90 minuti.
Suddividere nelle pezzature desiderate e arrotolare.
Depositare su teglie o assi e lasciar puntare per altri 15 minuti.
Arrotolare nuovamente ben stretto e porre su teglie con carta da forno.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 4-6 ore con umidità relativa del 70% circa.
Lasciare per 10 minuti le bisciole lievitate esposte all'aria ambiente finche si formi una leggera pelle in superficie e con una lametta praticare la classica incisione a triangolo.
Composizione finale
Cuocere in forno statico a 180-190°C per tempi variabili secondo il peso.
I dolci appena sfornati vanno lasciati raffreddare per circa 10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.
Dichiarzione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO
farina di grano tenero tipo 0, uva sultanina 21% (dichiarare gli ingredienti dell'uvetta utilizzata), zucchero, burro, uova, noci 6,5%, fichi secchi 4,8%, cubetti d'arancia candita 3 % (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), latte (reidratato), cubetti di cedro candito 1,5% (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), fruttosio, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, sale, lievito, aromi. Il prodotto può contenere soia e altra frutta a guscio.
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO
INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, uva sultanina 21% (dichiarare gli ingredienti dell'uvetta utilizzata), zucchero, burro, uova, noci 6,5%, fichi secchi 4,8%, cubetti d'arancia candita 3% (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), cubetti di cedro candito 1,5% (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), lievito madre naturale (frumento), sale, lievito. Il prodotto può contenere soia e altra frutta a guscio.
Qualora si volesse utilizzare il DOLCE FORNO MAESTRO è consigliato aggiungere aromi a vostro piacimento.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
