RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL |
200g |
PANNA 1 |
65g |
ACQUA 1 |
65g |
PANNA 2 |
200g |
ACQUA 2 |
35g |
LILLY NEUTRO |
35g |
FRUTTIDOR MIRTILLO |
qb |
BURRO DI CACAO |
10g |
RENO X CIOCCOLATO FONDENTE 54,5% |
qb |
MOUSSE AL CARAMELLO
Ingredienti
Preparazione
Fondere il cioccolato a 45°C. Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa. Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO e acqua (2). Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma, in funzione della consistenza che si vuole ottenere.
FARCITURA AL MIRTILLO
Ingredienti
Preparazione
Alla base dello stampo a forma di capobassa versare la mousse e poi, al centro, la composta di mirtillo.
COPERTURA AL CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti
BURRO DI CACAO
10g
Preparazione
Fondere i due ingredienti a 45°C, spruzzare con pistola a spruzzo a 31°C sul prodotto a -20°C.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
