BURRO DI CACAO |
SINFONIA CARAMEL ORO |
GLUCOSIO |
ZUCCHERO INVERTITO |
destrosio |
succo di lime |
foglie di menta |
CAMICIA DI CIOCCOLATO
Ingredienti
BURRO DI CACAO - colorato verde, temperato a 28°C
BURRO DI CACAO - colorato giallo, temperato a 28°C
BURRO DI CACAO - colorato nero, temperato a 28°C
SINFONIA CARAMEL ORO - temperato a 28°C
Preparazione
Colorare lo stampo di policarbonato con il burro di cacao.
Realizzare infine la camicia di cioccolato.
LIME CARAMEL GANACHE
Ingredienti
40g
destrosio
30g
succo di lime
120g
SINFONIA CARAMEL ORO
340g
Preparazione
Scaldare gli zuccheri e il succo di lime a 70°C.
Versare sul cioccolato e il burro di cacao e emulsionare.
Refrigerare 24h, utilizzare scaldata a 28°C.
CONCENTRATO ALLA MENTA E LIME
Ingredienti
Preparazione
Portare tutti gli ingredienti a 70°C e mettere a raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione finale
Versare sul fondo della camicia una goccia di concentrato alla menta e lime.
Riempire quasi completamente lo stampo con la ganache, e porre a cristallizzare.
Chiudere con il cioccolato temperato.
