irca genoise |
1000g |
uova intere |
700g |
acqua |
350g |
dolce monaca |
500g |
uova intere pastorizzate |
550g |
albume d'uovo |
100g |
zucchero a velo |
100g |
fruttidor fragola |
|
tuorlo d'uovo |
20g |
zucchero semolato |
260g |
latte intero |
140g |
crema inglese |
210g |
lilly neutro |
40g |
joypaste crema pasticcera |
100g |
panna 35% m.g. |
500g |
joypaste vaniglia madagascar/bourbon |
20g |
PAN DI SPAGNA CLASSICO
Ingredienti
Preparazione
- Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti per 10-12 minuti.
- Cuocere in tortiere imburrate diametro 16 cm a 170°C per 20 minuti circa.
SAVOIARDO
Ingredienti
Preparazione
- Porre tutti gli ingredienti nella bacinella della planetaria e miscelare manualmente.
- Montare, con frusta, per un minuto a media velocità, raschiare il fondo della bacinella, e continuare per 5 minuti a massima velocità.
- Con un sac à poche con bocchetta liscia numero 12 formare, per l'intera lunghezza del foglio di carta forno, delle strisce unite e parallele dell'altezza di 10 cm e spolverare con zucchero a velo.
- Cuocere in forno ventilato a 170/180°C per circa 10/15 minuti con valvola aperta.
INSERTO
Ingredienti
Preparazione
- Creare uno strato di FRUTTIDOR FRAGOLA tra il savoiardo e la bavarese.
CREMA INGLESE
Ingredienti
tuorlo d'uovo
20g
zucchero semolato
10g
latte intero
140g
Preparazione
- Portare a bollore il latte.
- Versarlo sui tuorli e lo zucchero precedentemente miscelati con la frusta senza montare.
- Portare l'emulsione a 85°C continuando a miscelare.
BAVARESE ALLA CREMA
Ingredienti
Preparazione
- Aggiungere il LILLY NEUTRO alla crema inglese ancora calda e mixare bene.
- Aggiungere JOYPASTE CREMA PASTICCERA, miscelare ed unire delicatamente il composto alla panna montata.
BAGNA ALLA VANIGLIA
Ingredienti
Preparazione
- Portare a bollore l'acqua e lo zucchero.
- Una volta raffreddato unire la JOYPASTE VANIGLIA BOURBON / MADAGASCAR.
COMPOSIZIONE FINALE
- Disporre, in un anello alto 5 cm e diametro 16 cm, il savoiardo decorato a formare una corona.
- Inserire sul fondo un disco di pan di Spagna bagnato con sciroppo alla vaniglia.
- Versare 1,5 cm circa di bavarese alla vaniglia.
- Sovrapporre un altro disco di pan di Spagna bagnato con sciroppo alla vaniglia.
- Versare altra bavarese alla crema fino ad arrivare al bordo della torta.
- Mettere in abbattitore positivo fino a completa stabilizzazione e disporre fragole fresche sulla superficie.
