farina |
YORK HP |
MALTEX EVO |
lievito compresso |
sale fino |
acqua |
IMPASTO
Ingredienti
farina - per pane
10.000g
YORK HP
100g
50g
lievito compresso
200g
sale fino
200g
acqua
7.000-7.500g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, tranne l'acqua che dovrà essere aggiunta in più riprese.
Far girare per 15 minuti circa (impastatrice a spirale), comunque protrarre l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia e perfettamente omogenea.
Controllare che la temperatura della pasta sia 24-25°C.
Lasciar puntare per 60 minuti a temperatura ambiente (20-22°C).
Suddividere in pezzi da 250g, arrotolarli e depositarli su assi ben infarinate.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente (22-24°C) per 45-50 minuti.
Composizione finale
Capovolgere le ciabatte e depositarle su teglie o telai schiacciandole leggermente con la punta delle dita.
Cuocere a 230-240°C per 25-30 minuti con umidità.
Aprire la valvola 5 minuti prima della fine della cottura.
Prodotti IRCA nella ricetta
PANIFICAZIONE
