PANDORA GRAN SVILUPPO |
lievito |
farina |
zucchero |
burro 82% m.g. |
sale |
uova |
acqua |
MARBUR CROISSANT 20% |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
5.000g
lievito - birra
400g
farina - (300-320w)
5.000g
zucchero
750g
burro 82% m.g. - morbido
500g
sale
60g
uova
1.000g
acqua - fredda
3.500-3.800g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro, fino ad ottenere una omogenea.
Terminare con il burro morbido in 2 volte.
Far riposare per 5 minuti a temperatura ambiente coperta con un telo di nylon.
Stendere la pasta e porre al centro la MARBUR CROISSANT (300 grammi per ogni chilogrammo d'impasto) e ripiegare su di essa la pasta in modo da avvolgerla completamente.
Spianare la pasta e ripiegarla su se stessa in tre strati; ripetere per tre volte l'operazione di spianatura e ripiegatura per un totale di tre pieghe a tre.
Lasciare riposare la pasta coperta per 5 minuti in frigorifero.
Spianare infine la pasta allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarla a forma di triangoli, arrotolarli ben stretti e porli su teglie.
Lasciare in cella di lievitazione per 60-80 minuti alla temperatura di 28-30°C e con umidità relativa dell'80% circa.
Composizione finale
Cuocere i croissant a 190-200°C per 20 minuti circa, dopo averli lucidati pennellandoli con uovo.
