PANDORA |
uova |
lievito compresso |
acqua |
MARBUR CROISSANT 20% |
BRIOBIG |
albume |
granella di zucchero |
IMPASTO CROISSANT BRIOCHE
Ingredienti
Preparazione
Impastare PANDORA, uova, lievito ed acqua, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Arrotolare e lasciare riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
SFOGLIATURA
Ingredienti
150g
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT.
Dare 2 pieghe a 3.
Dopo l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10 minuti.
GLASSA BRIOBIG
Ingredienti
BRIOBIG
1000g
albume
600-650g
Preparazione
Mescolare energicamente BRIOBIG ed albume per qualche minuto.
Conservare in frigo, ben coperto, fino all'utilizzo.
Composizione finale
Dopo il riposo spianare la pasta allo spessore di circa 4 millimetri.
Ritagliare dei triangoli del peso voluto ed arrotolarli ben stretti.
Porli su teglie curvandone le estremità nella forma classica dei croissant.
Far lievitare in cella per 60-80 minuti a 28-30°C e con umidità relativa dell' 80% circa.
I croissant brioche possono essere lucidati con uovo o ricoperti con glassa (BRIOBIG ) e granella di zucchero.
Cuocere i croissant in forno statico a 200°C per 20 minuti circa.
AVVERTENZE:
- Si consiglia di passare alla cottura prima di raggiungere il massimo della lievitazione.
