farina |
acqua |
NATUR ACTIV |
zucchero semolato |
uova intere |
YORK EVOLUTION |
burro 82% m.g. |
miele |
sale fino |
burro piatto |
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Porre a lievitare per 16 ore a 22°C.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
farina - 380-420w 0,5 p/l
500g
YORK EVOLUTION
12g
burro 82% m.g. - morbido
150g
uova intere
300g
miele
30g
zucchero semolato
150g
sale fino
20g
Preparazione
Eseguire il secondo impasto aggiungendo alla pasta lievitata tutti gli ingredienti tranne le uova.
Aggiungere le uova poco alla volta.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 1 ora, dopodiché porre in frigorifero fino al completo raffreddamento della pasta.
SFOGLIATURA
Ingredienti
burro piatto - 250g per Kg d'impasto
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso del burro piatto.
Dare 2 pieghe a 4.
Lasciare riposare fino al rilassamento della pasta sfogliata.
Composizione finale
Tirare la pasta allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarla a forma di triangoli.
Arrotolarli ben stretti curvandone le estremità nella forma classica del croissant e porli su teglie.
Dopo aver surgelato i croissant appena formati si possono far lievitare a temperatura di 27-28°C per 8-10 ore.
Lucidare i croissant pennellandoli con uovo e cuocere a 180-190°C per 18-20 minuti.
Prodotti IRCA nella ricetta
PANIFICAZIONE
