PANDORA GRAN SVILUPPO |
acqua |
NATUR ACTIV |
zucchero semolato |
burro piatto |
PASTA CROISSANT
Ingredienti
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Far puntare per 60 minuti circa a 28-30°C.
Mettere in abbattimento positivo per circa 10 minuti.
SFOGLIATURA CROISSANT
Ingredienti
burro piatto - plastificato
400g
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso del burro piatto.
Dare 2 pieghe a 4.
Lasciare riposare fino al rilassamento della pasta sfogliata.
Composizione finale
Spianare la pasta allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarla a forma di triangoli.
Arrotolarli ben stretti curvandone le estremità nella forma classica del croissant e porli su teglie.
LIEVITAZIONE DIRETTA: lasciare in cella per circa 180 minuti alla temperatura di 28-30°C con umidità relativa dell'80% circa.
LIEVITAZIONE DOPO SURGELAZIONE: dopo aver surgelato i croissant appena formati si possono far lievitare a temperatura ambiente (20-22°C) coperti con un telo di plastica per 14 ore o in cella di lievitazione a 30-32°C per 4 ore e 30 minuti.
Lucidare i croissant pennellandoli con uovo e cuocere a 180-190°C per 18-20 minuti.
