PANDORA GRAN SVILUPPO |
lievito |
latte |
zucchero |
acqua |
uova |
MARBUR CROISSANT 20% |
PASTA CROISSANT
Ingredienti
1.000g
lievito
30g
latte - freddo (5-10°C)
100g
zucchero
30-50g
acqua - fredda (5-10°C)
250g
uova - fredde (5-10°C)
50g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Far riposare per 5/10 minuti a temperatura ambiente.
SFOGLIATURA
Ingredienti
MARBUR CROISSANT 20% - plastificata
450g
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT.
Dare 2 pieghe a 4.
Lasciare riposare fino al rilassamento della pasta sfogliata.
Composizione finale
Spianare la pasta allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarla a forma di triangoli.
Arrotolarli ben stretti curvandone le estremità nella forma classica del croissant.
Porli su teglie e far lievitare per 60-80 minuti alla temperatura di 28-30°C con umidità relativa dell' 80% circa.
Si consiglia di passare alla cottura prima di raggiungere il massimo della lievitazione.
Lucidare i croissant pennellandoli con uovo e cuocere a 190-200°C per 17-20 minuti.
