farina 00 "forte" |
zucchero semolato |
burro 82% m.g. |
sale |
FROSTY |
uova |
acqua |
lievito compresso |
MARBUR CROISSANT 20% |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
farina 00 "forte" - (320-350W)
5.000g
zucchero semolato
750g
burro 82% m.g. - morbido
500g
sale
50g
FROSTY
150g
uova
750g
acqua
1400g
lievito compresso
200g
Preparazione
Iniziare ad impastare, farina 00, zucchero, sale, uova, lievito e FROSTY con metà dell'acqua.
Aggiungere la restante acqua in 2-3 riprese, fino a completo assorbimento.
Successivamente mettere il burro ed impastare, fino ad ottenere un impasto morbido ed asciutto.
Porre la pasta, coperta da un telo, a riposare per 5-10 minuti a temperatura ambiente.
SFOGLIATURA
Ingredienti
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (260-300 grammi di margarina per ogni chilogrammo di pasta).
Dare 3 pieghe a 3.
Dopo l'ultima piega, far riposare l'impasto in frigo per 5 minuti, prima di essere lavorato.
Composizione finale
Prendere l'impasto sfogliato dal frigo, spianarlo allo spessore di circa 4 millimetri.
Tagliare la pasta in triangoli e successivamante avvolgerli ben stretti così da dare loro la classica forma dei croissant.
Disporre i croissant su teglie e metterli in abbattitore in negativo.
A surgelazione ultimata, chiudere bene i croissant in un sacchetto di plastica per evitarne l'essiccazione.
Con la quantità di lievito segnato in ricetta, i croissant lieviteranno a temperatura ambiente (coperti con un telo di plastica) in circa 6-8 ore.
Cuocere in forno statico a 180-200°C per circa 17 minuti.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
