farina 00 "forte" |
5000g |
lievito compresso |
250g |
zucchero semolato |
750g |
burro 82% m.g. |
500g |
sale |
60g |
TRIAL THERMOTECH |
50g |
uova |
1.000g |
acqua |
1300-1500g |
MARBUR CROISSANT 20% |
qb |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
farina 00 "forte"
5000g
lievito compresso
250g
zucchero semolato
750g
burro 82% m.g. - morbido
500g
sale
60g
50g
uova
1000g
acqua
1300-1500g
Preparazione
Impastare farina, zucchero, lievito, sale, TRIAL THERMOTECH, uova e metà dell'acqua.
Aggiungere la rimanente acqua in 2-3 riprese.
Mettere successivamente il burro e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Far riposare, coperto da un telo, per 20-30 minuti a temperatura ambiente.
SFOGLIATURA
Ingredienti
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (250 grammi ogni chilogrammo d'impasto).
Dare 3 pieghe a 3.
Dopo l'ultima piega, far riposare l'impasto in frigo per 15 minuti, prima di essere lavorato.
Composizione finale
Prendere l'impasto e spianarlo allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarlo a forma di triangoli.
Arrotolarli ben stretti e porli su teglie curvandone le estremità nella forma classica del croissant.
Lasciare in cella di lievitazione per 80-90 minuti alla temperatura di 28-30°C e con umidità relativa dell'80% circa.
Cuocere i croissant in forno statico a 190-200°C per 20 minuti circa, dopo averli lucidati pennellandoli con uovo.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
