TOP FROLLA |
1050g |
burro 82% m.g. |
320g |
uova |
175g |
farina di mandorle |
115g |
zucchero |
390g |
sale |
4g |
PISTACCHIO TRITATO SGUSCIATO 0-2 |
138g |
zucchero a velo |
138g |
VIGOR BAKING |
2g |
farina "debole" |
25g |
amido di mais |
25g |
albume |
185g |
SINFONIA CARAMEL ORO |
470g |
tuorlo |
50g |
LILLY NEUTRO |
25g |
latte 3.5% m.g. |
125g |
panna 35% m.g. |
125g |
acqua |
282g |
gelatina 200 bloom in polvere o fogli |
22g |
GLUCOSIO |
300g |
latte scremato condensato |
200g |
PASTA FROLLA
Ingredienti
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, fino a consistenza omogenea, mettere in frigo a riposare per 1h.
Stendere a 4mm e foderare gli stampi.
FINANCIER AL PISTACCHIO
Ingredienti
zucchero a velo
138g
2g
farina "debole"
25g
amido di mais
25g
albume
185g
burro 82% m.g. - fuso
60g
Preparazione
Miscelare con frusta tutti gli ingredienti secchi.
Sempre mescolando aggiungere l'albume e infine il burro, fino ad ottenere un impasto liscio.
CREMOSO AL CARAMEL ORO
Ingredienti
Preparazione
Realizzare una crema inglese unendo i liquidi e il tuorlo, portando il tutto a 82°C
Aggiungere il LILLY e il ciocolato e emulsionare.
Versare nello stampo di silicone e congelare.
MIRROR AL CARAMEL ORO
Ingredienti
acqua - per la gelatina
132g
gelatina 200 bloom in polvere o fogli
22g
acqua
150g
zucchero
300g
300g
latte scremato condensato
200g
SINFONIA CARAMEL ORO
250g
Preparazione
Portare a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio.
Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, il latte condensato ed il cioccolato
Raffreddare per una notte.
Composizione finale
Riempire a metà i fondi di frolla con il financier, cuocoere a 175°C per 18-20min.
Sformare il cremoso e glassarlo con il mirror scaldato a 37°C
Posizionare il cremoso sulla crostata, decorare con LACE LEAVES MILK ASSORTMENT DOBLA.
