IRCA BROWNIES CHOC |
1500g |
burro 82% m.g. |
375g |
acqua |
415g |
FRUTTIDOR LAMPONE |
300g |
Tutta Frutta Frutti di Bosco Cesarin |
|
Composta di frutti rossi Ravifruit |
250g |
LILLY NEUTRO |
90g |
latte intero |
175g |
panna |
450g |
GLUCOSIO |
10g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
165g |
YOGURT INTERO |
150g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
8g |
BLITZ |
500g |
colorante rosso |
0,2 g |
BROWNIE AI LAMPONI
Ingredienti
1500g
burro 82% m.g. - FUSO
375g
acqua
375g
300g
Tutta Frutta Frutti di Bosco Cesarin - tutta frutta lamponi
qb
Preparazione
miscelare tutti gli ingredienti insieme con foglia in planetaria
depositare il tutta frutta cesarin
stendere su teglia 60x40cm e cuocere a 180 gradi per 20/30 minuti circa
composta di lamponi
Ingredienti
Preparazione
mescolare a caldo gli ingredienti insieme
depositare negli stampi ad inserto a tubicino, senza arrivare al bordo
raffeddare, inserire una striscia di brownie ed abbattere definitivamente
namelaka allo yogurt
Ingredienti
latte intero
175g
panna - 1
75g
10g
50g
YOGURT INTERO
150g
panna - 2
375g
Preparazione
scaldare latte, panna 1, glucosio e lilly neutro
mixare con il cioccolato in gocce, aggiungere lo yogurt e la panna 2
cristallizzare in frigorifero alcune ore
semimontare e versare nello stampo Twist Eclair black seal di Martellato , inserire l'inserto congelato e chiudere con altra namelaka.
abbattere
glassa rossa
Ingredienti
500g
colorante rosso - idrosolubile
0,2 g
Preparazione
riscaldare a 50 gradi e miscelare con un mixer il colorante
in alternativa anche MIRROR NEUTRAL + 5% di acqua
Composizione finale
spruzzare con pistola con ugello 2,5mm, a temperatura di 55 gradi su prodotto a -20 gradi
raffreddare nuovamente
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
