Avoletta |
550g |
Vigor Baking |
4g |
Farina |
50g |
Amido |
50g |
Albumi |
370g |
Burro |
120g |
Pralin Delicrisp Fruits Rouges |
qb |
Fruttidor Mora di gelso, Cassis e Sambuco |
250g |
Acqua |
70g |
Lilly Neutro |
120g |
Panna |
500g |
Purea di fico viola |
200g |
Burro di cacao verde e viola |
qb |
Financier
Ingredienti
Preparazione
Mischiare le polveri, aggiungere l'labume, infine il burro fuso. Cuocere in teglia 60x40cm a 170 gradi per 10/15 minuti, tagliare dei dischetti del diametro delle monoporzioni.
Strato Croccante
Ingredienti
Preparazione
Spalmare sulla base
Inserto
Ingredienti
Preparazione
Scaldare leggermente il fruttidor ed aggiungere gli altri ingredienti, inserire nello stampo da inserto.
Mousse al fico
Ingredienti
Preparazione
Montare in planetaria la panna con acqua e lilly neutro, aggiungere la purea.
Glassaggio
Ingredienti
Burro di cacao verde e viola
qb
Preparazione
Usare a 30–35°C.
Composizione Finale
Versare nello stampo una parte di mousse, l'inserto di fruttidor, un'altra parte di mousse e chiudere con il financier con al di sopra lo strato croccante.Spruzzare con il burro di cacao.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
