farina di mandorle |
zucchero semolato |
ZUCCHERO INVERTITO |
uova intere |
farina "debole" |
scorze di lime |
burro 82% m.g. |
FRUTTIDOR PESCA |
destrosio |
panna 35% m.g. |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
TENDER DESSERT |
acqua |
Lime grattugiato |
TOP MERINGUE |
BISCUIT AL LIME
Ingredienti
farina di mandorle
200g
zucchero semolato
100g
uova intere - temperatura ambiente
450g
farina "debole"
30g
scorze di lime
2
burro 82% m.g.
50g
Preparazione
Montare in planetaria con frusta le uova,zucchero,zucchero invertito e la farina di mandorle.
Una volta montata la massa, unire la farina setacciata e le zeste di lime e miscelare delicatamente.
Aggiungere per ultimo il burro fuso a bassa temperatura.
In stampi di silicone leggermente ingrassati , colare la massa e cuocere a 160-165°C in forno ventilato per 10-12 minuti.
Una volta cotto, porre in abbattitore fino a completo congelamento e toglierli dallo stampo.
Coprire con pellicola e mettere il frigorifero fino ad utilizzo.
INSERTO ALLA PESCA
Ingredienti
200g
destrosio
20g
Preparazione
Frullare insieme il FRUTTIDOR PESCA e destrosio.
Inserire in un sac a poche.
SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA
Ingredienti
Preparazione
In plantaria inserire la panna fresca, JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR e TENDER DESSERT e portare alla consistenza semimontata.
Colare in un sac a poche.
bagna per biscuit
Ingredienti
Preparazione
Portare a bollore acqua e zucchero.
Arrivata a 40°C aggiungere la scorza di lime e la JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR.
MERINGA ITALIANA
Ingredienti
335g
acqua
235g
Preparazione
Montare in planetaria acqua e TOP MERINGUE per 6/7 minuti a media-alta velocità
Composizione finale
Colare nel FLOWER POT BLUE DOBLA uno strato di semifreddo alla vaniglia.
Appoggiare un disco di biscuit al lime e bagnarlo leggeremente con la bagna al lime e vaniglia.
Colare uno strato di gel alla pesca.
Inserire un altro disco di biscuit al lime e bagnarlo leggermente.
Terminare con il semifreddo alla vaniglia lasciando 3-4 mm dal bordo del FLOWER POT.
Con un sac a poche dressare la meringa italiana e con un cannello bruciarla leggermente.
Decorare con FLOWER WHITE e PEACH BLOSSOM LIGHT PINK DOBLA.
