IRCA GENOISE |
uova |
albume |
miele |
GRANELLA DI NOCCIOLA |
panna |
LILLY NEUTRO |
latte |
JOYPASTE PASTRY LAMPONE |
JOYPASTE ROSA |
MOUSSE CHOCOLATE WHITE |
purea di yuzu |
acqua fredda |
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE |
FRUTTIDOR LAMPONE |
lampone fresco |
PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE
Ingredienti
Preparazione
Montare in planetaria tutti gli ingredienti a parte la granella di nocciole per 10-12 minuti.
Stendere circa 450g di impasto su un foglio di carta da forno di 60x40cm e ricoprire la superficie con la GRANELLA DI NOCCIOLA.
Cuocere a 190°C per 4-5 minuti con valvola chiusa.
A cottura ultimata, lasciar raffreddare per qualche minuto, quindi tagliare dei piccoli dischi.
Coprire con dei fogli di plastica o con la pellicola per alimenti in modo tale da evitare l'essiccazione e conservare in congelatore fino al momento dell'utilizzo.
MOUSSE LAMPONE E ROSA
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a velocità media.
Mettere in un sac à poche con bocchetta liscia.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
latte
125g
Preparazione
Aggiungere il latte a IRCA WHITE CHOCOLATE MOUSSE e mescolare con frusta ad alta velocità per 5 minuti.
Mettere in un sac à poche con bocchetta liscia.
SCHIUMA ALLO YUZU
Ingredienti
Preparazione
Miscelare l'acqua fredda con il LILLY NEUTRO.
Aggiungere la purea di yuzu precedentemente riscaldata a 25°C e JOYPASTE PASTRY LAMPONE.
Miscelare il tutto, filtrare e colare in un sifone.
Mettere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (usare due cariche di aria compressa per sifone).
FARCITURA AL LAMPONE
Ingredienti
lampone fresco
Preparazione
Utilizzare FRUTTIDOR LAMPONE e un lampone fresco nella fase di composizione finale, come descritto di seguito.
Composizione finale
Riempire il DOBLA FLOWER POT con 1/3 di mousse al lampone e rosa.
Dressare una piccola quantità di FRUTTIDOR LAMPONE e inserire un disco di pan di Spagna alle nocciole.
Appoggiare un lampone fresco sopra il pan di Spagna e riempire il vasetto con la mousse al cioccolato bianco.
Formare uno strato superficiale di FRUTTIDOR LAMPONE.
Terminare decorando con la schiuma allo yuzu e DOBLA ROSE 2D.
